おいしさを科学的に解明

　私の専門は、広くいえば食品科学と栄養化学です。けれども私自身がいちばん気に入っているのは“おいしさ学”という呼び方で、おいしさを科学的に解明するのが私の専門領域です。

　私はもともと食べることに興味があり、京都大学農学部の食品工学科に入りました。ところが食品と名の付く学科であるにもかかわらず、おいしさについて研究している人はほとんどいませんでした。

　学問では、対象となる分野を深く掘り下げることが大事です。しかし、おいしさには多くの学際領域が含まれており、深く掘り下げるのが難しい。だから私も、ドクターコースを終えるまでは真正面から研究することはかないませんでした。

　そういう状況でしたから、私がおいしさの研究を本格的に始めようとしたら、当時私が師事していた助教授の先生にこういわれました。

「私は饅頭が好きだ。しかし、隣にいる人は饅頭が嫌いだという。では、おいしさはどこにあるのか。そもそも、おいしさという実態があるのかさえはっきりしない。そんな泥沼のような問題に取りつかれたら、研究者としての将来はないぞ」

　私はこれを、そのような研究はするなという警告ではなく、研究に取り組むためのはなむけの言葉として受け止めました。この先生は、おいしさがどこにあるのかがわかれば、おいしさというものを解明できるというヒントを与えてくれた、と考えたのです。

　私のおいしさの科学の追究が、そこから始まりました。